Práctico N° 2

PRÁCTICA DE QUÍMICA Nº2

ESTUDIO CUALITATIVO DE PROTEÍNAS

Objetivos

Reconocer la naturaleza proteica de: la leche, el huevo y la harina.

Investigar el comportamiento de las proteínas frente a diferentes agentes.

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas son sustancias nitrogenadas, que constituyen los principales integrantes del protoplasma celular, tanto animal como vegetal.

Las plantas son capaces de sintetizar sus proteínas sin pérdida de nitrógeno, mientras que los animales no son capaces de sintetizar todas sus proteínas, además eliminan nitrógeno constantemente, en los productos finales de su metabolismo; por lo tanto los animales deben ingerir necesariamente prótidos o sustancias ricas en ellos como: vegetales, huevos, leche, carne, etc.

Las proteínas son compuestos macromoleculares, que funcionalmente son poliamidas. Su nombre deriva del griego “proteidos” que significa primario.

Frente al agua forman soluciones coloidales y sus reacciones características se basan en sus propiedades físicas o en la presencia de ciertos grupos funcionales en su molécula.

Veremos en este práctico dos grupos de reacciones de reconocimiento:

1. Reacciones de precipitación, que se fundamentan en las propiedades físicas, debidas a su estado coloidal.
2. Reacciones de coloración, las cuales dependen de la estructura química de los aminoácidos que constituyen la molécula de la proteína.

Materiales

Vaso de bohemia de 250 mL. Probeta de 25 mL. Trípode con tela metálica. Termómetro. Varilla de vidrio. Papel de filtro. Vidrio reloj. Mechero. Cápsula. Estufa. Gradilla con tubos de ensayo. Cuentagotas Mechero Pipetas graduadas. Pera de goma. Vaso de Bohemia Pinzas de madera

Leche descremada. Clara de huevo. Harina. Etanol. Acetona. Agua destilada. Soluciones acuosas de: Ácido etanoico 2 mol/L. Hidróxido de sodio 10% m/m. Sulfato cúprico 1% m/m. Ácido nítrico concentrado. Solución acuosa de iones Pb2+

Procedimiento

1. Caseína:
   1. Extracción de la caseína.
      1. Verter 25 mL de leche descremada en un vaso de bohemia. Calentar hasta llegar a los 50 °C.
      2. Adicionar por goteo ácido etanoico 2 mol/L, agitando hasta no observar precipitación. Dejar decantar y descartar el líquido.
      3. Disgregar el sólido con ayuda de una varilla de vidrio.
      4. Lavar con 10 mL de etanol y dejar decantar desechando el líquido.
      5. Volver a lavar el sólido, pero esta vez con acetona y descartar el líquido.
      6. Retirar el sólido con ayuda de una varilla de vidrio. Dejar secar entre dos papeles de filtro. Pasar pequeñas fracciones del sólido a 3 vidrio reloj. La caseína no utilizada se coloca en una cápsula y se la deja secar en estufa a 50 °C. El sólido seco se pulveriza en mortero y se guarda en un frasco color caramelo.
   2. Reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína.
      1. Reacción de Biuret: agregar sobre la caseína del primer vidrio reloj 10 gotas de solución acuosa de NaOH 10%m/m y 2 gotas de solución de CuSO₄ al 1%m/m. Mezclar con varilla de vidrio. Anotar las observaciones.
      2. Reacción xantoproteica: agregar sobre la caseína del segundo vidrio reloj 5 gotas de HNO₃ concentrado. Anotar observaciones.
      3. Reacción con iones Pb²⁺: en un tubo de ensayo colocar una punta de espátula de caseína y agregarle agua destilada. Agitar y agregar gotas de la solución de iones Pb²⁺. Anotar las observaciones.
2. Ovoalbúmina
   1. Prepare la mezcla de ovoalbúmina mezclando la clara del huevo con el doble de su volumen en agua destilada.
   2. Tome 4 tubos de ensayo y en cada uno de ellos coloque 2 mL de la mezcla proteica.
   3. Deje un tubo como testigo y realice en cada uno de los otros los ensayos de Biuret, Reacción xantoproteica y con iones Pb²⁺.
3. Proteínas de la harina
   1. Con 24 horas de anticipación tome un matraz erlenmeyer y coloque en él 5 g de harina y 100 mL de agua destilada a 50 °C. Lleve sobre agitador magnético durante 10 minutos. Apague el agitador y deje enfriar la mezcla.
   2. El día del ensayo tome la mezcla y filtrela. Deseche el sólido.
   3. Tome 4 tubos de ensayo y en cada uno de ellos coloque 2 mL de la mezcla proteica.
   4. Deje un tubo como testigo y realice en cada uno de los otros los ensayos de Biuret, Reacción xantoproteica y solución de iones Pb²⁺.

Interpretación de resultados

1. Indique las condiciones necesarias para la separación de la caseína de la leche.
2. ¿Qué fracción de la leche es el líquido que se desechó?
3. ¿Por qué se debe secar la caseína previamente al envasado?
4. ¿Cómo se clasifican los aminoácidos?
5. ¿A qué serie estérica pertenecen los α-aminoácidos?
6. Formule un dipéptido genérico, identifique y nombre sus partes (enlace, grupos terminales, etc)
7. ¿Qué es una proteína?
8. Explique brevemente las diferentes estructuras de las proteínas
9. ¿Qué es un coloide?
10. ¿Qué es el efecto Tyndall?
11. Explique que diferencia existe entre coagulación, floculación y precipitación.
12. Analice los resultados: cuáles fueron positivos, cuales negativos, compárelos, qué ocurrió. ¿En qué alimento le dio más alta la coloración con la reacción de Biuret? ¿Qué le demuestra esto?
13. Fundamente todos los ensayos realizados precedentemente. 
    
    

    Se recuerda a los alumnos que el uso de túnica es obligatorio.

    
    

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