PRÁCTICA
DE QUÍMICA Nº2
ESTUDIO
CUALITATIVO DE PROTEÍNAS
Objetivos
Reconocer
la naturaleza proteica de: la leche, el huevo y la harina.
Investigar
el comportamiento de las proteínas frente a diferentes agentes.
INTRODUCCIÓN:
Las
proteínas son sustancias nitrogenadas, que constituyen los
principales integrantes del protoplasma celular, tanto animal como
vegetal.
Las
plantas son capaces de sintetizar sus proteínas sin pérdida de
nitrógeno, mientras que los animales no son capaces de sintetizar
todas sus proteínas, además eliminan nitrógeno constantemente, en
los productos finales de su metabolismo; por lo tanto los animales
deben ingerir necesariamente prótidos o sustancias ricas en ellos
como: vegetales, huevos, leche, carne, etc.
Las
proteínas son compuestos macromoleculares, que funcionalmente son
poliamidas. Su nombre deriva del griego “proteidos” que
significa primario.
Frente
al agua forman soluciones coloidales y sus reacciones características
se basan en sus propiedades físicas o en la presencia de ciertos
grupos funcionales en su molécula.
Veremos
en este práctico dos grupos de reacciones de reconocimiento:
Reacciones
de precipitación, que se fundamentan en las propiedades físicas,
debidas a su estado coloidal.
Reacciones
de coloración, las cuales dependen de la estructura química de los
aminoácidos que constituyen la molécula de la proteína.
Materiales
Vaso
de bohemia de 250 mL.
Probeta
de 25 mL.
Trípode
con tela metálica.
Termómetro.
Varilla
de vidrio.
Papel
de filtro.
Vidrio
reloj.
Mechero.
Cápsula.
Estufa.
Gradilla
con tubos de ensayo.
Cuentagotas
Mechero
Pipetas
graduadas.
Pera
de goma.
Vaso
de Bohemia
Pinzas
de madera
|
Leche
descremada.
Clara
de huevo.
Harina.
Etanol.
Acetona.
Agua
destilada.
Soluciones
acuosas de:
Ácido
etanoico 2 mol/L.
Hidróxido
de sodio 10% m/m.
Sulfato
cúprico 1% m/m.
Ácido
nítrico concentrado.
Solución
acuosa de iones Pb2+
|
Procedimiento
Caseína:
Extracción
de la caseína.
Verter
25 mL de leche descremada en un vaso de bohemia. Calentar hasta
llegar a los 50 °C.
Adicionar
por goteo ácido etanoico 2 mol/L, agitando hasta no observar
precipitación. Dejar decantar y descartar el líquido.
Disgregar
el sólido con ayuda de una varilla de vidrio.
Lavar
con 10 mL de etanol y dejar decantar desechando el líquido.
Volver
a lavar el sólido, pero esta vez con acetona y descartar el
líquido.
Retirar
el sólido con ayuda de una varilla de vidrio. Dejar secar entre
dos papeles de filtro. Pasar pequeñas fracciones del sólido a 3
vidrio reloj. La caseína no utilizada se coloca en una cápsula y
se la deja secar en estufa a 50 °C. El sólido seco se pulveriza
en mortero y se guarda en un frasco color caramelo.
Reconocimiento
de la naturaleza proteica de la caseína.
Reacción
de Biuret: agregar sobre la caseína del primer vidrio reloj 10
gotas de solución acuosa de NaOH 10%m/m y 2 gotas de solución de
CuSO4 al 1%m/m. Mezclar con varilla de vidrio. Anotar
las observaciones.
Reacción
xantoproteica: agregar sobre la caseína del segundo vidrio reloj
5 gotas de HNO3 concentrado. Anotar observaciones.
Reacción
con
iones Pb2+:
en un tubo de ensayo colocar una punta de espátula de caseína y
agregarle agua destilada. Agitar y agregar gotas de la solución
de iones Pb2+.
Anotar las observaciones.
Ovoalbúmina
Prepare
la mezcla de ovoalbúmina mezclando la clara del huevo con el doble
de su volumen en agua destilada.
Tome
4 tubos de ensayo y en cada uno de ellos coloque 2 mL de la mezcla
proteica.
Deje
un tubo como testigo y realice en cada uno de los otros los ensayos
de Biuret, Reacción xantoproteica y con iones
Pb2+.
Proteínas
de la harina
Con
24 horas de anticipación tome un matraz erlenmeyer y coloque en él
5 g de harina y 100 mL de agua destilada a 50 °C. Lleve sobre
agitador magnético durante 10 minutos. Apague el agitador y deje
enfriar la mezcla.
El
día del ensayo tome la mezcla y filtrela. Deseche el sólido.
Tome
4 tubos de ensayo y en cada uno de ellos coloque 2 mL de la mezcla
proteica.
Deje
un tubo como testigo y realice en cada uno de los otros los ensayos
de Biuret, Reacción xantoproteica y solución de iones
Pb2+.
Interpretación
de resultados
Indique
las condiciones necesarias para la separación de la caseína de la
leche.
¿Qué
fracción de la leche es el líquido que se desechó?
¿Por
qué se debe secar la caseína previamente al envasado?
¿Cómo
se clasifican los aminoácidos?
¿A
qué serie estérica pertenecen los α-aminoácidos?
Formule
un dipéptido genérico, identifique y nombre sus partes (enlace,
grupos terminales, etc)
¿Qué
es una proteína?
Explique
brevemente las diferentes estructuras de las proteínas
¿Qué
es un coloide?
¿Qué
es el efecto Tyndall?
Explique
que diferencia existe entre coagulación, floculación y
precipitación.
Analice
los resultados: cuáles fueron positivos, cuales negativos,
compárelos, qué ocurrió. ¿En qué alimento le dio más alta la
coloración con la reacción de Biuret? ¿Qué le demuestra esto?
Fundamente
todos los ensayos realizados precedentemente.
Se recuerda a los alumnos que el uso de túnica es obligatorio.
Ferreira-Crusi-Repetto-Prati-Bouyssounade-Mogliazza
